酱油产品，价格越高，品质真的越好吗？动辄几十块一瓶的酱油贵在哪里？越贵的酱油居然越不健康？

消道长为了一探究竟，向第三方权威检测机构送检了11个品牌22款的高价及对应的普通装酱油。

检测品牌

珠江桥、致美斋、海天、厨邦、加加、欣和、味事达、老恒和、金兰、八珍、万字

检测指标

总酸、铵盐占比：衡量酱油品质的高低。含量过高，均反映其生产水平有所缺陷。

食盐：含量过高，对婴幼儿、高血压患者等特殊人群不适合食用。建议选择含盐量低的酱油！

测评结果

八珍浓酿生抽不符合国家标准

一般来讲，通过总酸和铵盐占比两个指标可以在一定程度上判断酱油品质好坏。

正常条件下，适量有机酸的存在能够对酱油风味起到一定的增强作用。但含量过高的话，则反映出生产发酵过程的工艺水平有所欠缺。

酱油卫生标准《GB 2717-2003》指出，正常酿造的酱油不得有酸、涩等异味，且总酸指标要≤ 2.5g/100mL。

部分厂家可以将酱油的鲜味指标（氨基酸态氮）提升较高，但滋味却并不鲜美，其原因就是铵盐过高。

酿造酱油标准《GB 18186-2000》以铵盐占比来限制它的含量，即铵盐含量不得超过氨基酸态氮的30%。

所以，总酸和铵盐占比在国标范围内越低的话，一定程度说明酱油的发酵工艺和品质控制得更好。

那么，售价几十、上百的酱油与普通装酱油在这两个品质指标上（总酸和铵盐占比）会有差别吗？

检测结果显示，八珍浓酿生抽总酸达到3.4g/100mL，超过了国标≤2.5g100mL的限定值，即为不达标产品。

此外，珠江桥御品头抽、欣和原酿酱油、味事达臻品味极鲜酱油、加加原酿造酱油、厨邦纯酿酱油等5款高价酱油的总酸及铵盐占比均要高于同品牌的普通装酱油。

这就说明了，大部分高价酱油的品质与同品牌的普通装酱油是几乎无差别的。

实际上，总酸和铵盐并不会因高低价产品定位的不同而被区别“对待”，这是为什么呢？难道不是一分钱一分货吗？

本刊从某大型酱油厂了解到，一个工厂生产的所有酱油，总酸、铵盐等指标都是依据国标限值来进行要求，没有特殊之处。

香港消委会表示，目前由于缺乏相应的标准，所以港产酱油产品的判定也多是依照国家标准进行。

八珍浓酿生抽总酸超标，可能是因为灭菌不彻底，酱油里的细菌会继续繁殖腐败，进行二次发酵并且产酸，《消费者报道》建议消费者不要再食用。

价格越高，酱油反而越咸，越不利于健康？

盐是酿造酱油的一种主要原料，在发酵阶段它能够防腐和抑制杂菌，其次，可以与谷氨酸形成钠盐，增加鲜味，突出香气。

国内主流的发酵工艺是高盐稀态法，这种方法生产的酱油品质、卫生等方面都较好，但含盐量就比较高，一般为17%~20%。

高含量的盐，也引起了不少消费者的关注。膳食指南强调，进食过多的盐，会导致体内钾钠失衡，造成高血压等各种慢性病，通常认为盐含量低一点的酱油会更健康。

那么，几十块的高价酱油会比普通酱油更低盐健康吗？

检测结果显示，欣和原酿酱油、味事达臻品味极鲜酱油、万字浓口酱油（进口）、金兰无添加原味酱油、厨邦纯酿酱油、八珍浓酿生抽等6款高价酱油含盐量要高于对应的普通酱油，说明大部分高价酱油要偏咸。

其中，八珍浓酿生抽、味事达臻品味极鲜这两款高价酱油是所有22款产品中最高的，含盐量分别达到25.8g/100mL及23.5g/100mL；金兰酿造酱油、老恒和太油则较低，只有14.4g/100mL和14.6g/100mL。

所以，挑选高价酱油的消费者就要多留个心眼了！不要花了大价钱反而不利于健康。

另外，市面上还有比较常见的低盐、减盐酱油，含盐量大概只有常规酱油的一半左右，也就是10g/100mL以下，那这种酱油是否值得购买？

有业内人士透露，生产低盐酱油并非在发酵过程减少盐的添加量，而是在调配阶段加入更多的水稀释，这样盐就降低了，但也冲淡了鲜味成分，需要补充更多的味精增鲜。

换句话说，大多低盐酱油都是以牺牲部分氨基酸态氮来达到减盐的目的，即品质下降了，但价格不变。

因此，消道长建议消费者选购正常盐含量稍微低一点的普通酱油即可，同时通过控制酱油的食用量来减少盐的摄入。